En el área de panadería ha aumentado la presencia del pan de masa madre. En realidad, no es nada nuevo, siempre ha existido; este tipo de pan era la única clase de pan que existían siglos atrás, en la época en la que no existían levaduras.
Se le llama pan de masa madre porque viene de una masa que únicamente lleva harina, sal y agua y se va fermentando en mucho tiempo.
La masa madre es un fermento natural compuesto de harina y agua, cuando esta mezcla fermenta, las levaduras y bacterias comienzan a consumir el azúcar que tiene la harina, y producen gas, lo que hace que la masa crezca y se ponga esponjosa. Las bacterias que tiene la masa producen acido lo que le da su sabor distintivo, en pocas palabras es un cultivo vivo. De hecho, la masa madre puede durar años ya que se puede retirar lo que se va a usar para hacer pan y a lo que queda se le agrega
más harina y agua para que siga creciendo. Una duda común es, si esas bacterias no son dañinas, la respuesta es no, ya que son bacterias comestibles. Existen estudios científicos que demuestran que benefician la microbiota intestinal.
Se dice que este pan es más sano que el pan común, que no tiene gluten, no afecta los niveles de azúcar en sangre. ¿Es esto cierto? Con el proceso de fermentación se pierde el contenido de azúcar de la harina por lo que el índice glucémico del pan de masa madre es bajo comparado con el pan blanco. En cuanto al gluten, este se activa totalmente con el proceso de fermentación y hace que la masa crezca, por lo que al consumir el pan se siente más liviano y no inflama. El pan blanco convencional, está hecho con levaduras químicas, cuando se come el pan, estas se siguen fermentando en el proceso de digestión y por eso provocan inflamación en muchas personas.
En resumen, el pan de masa madre es una opción saludable, pero de igual forma se debe consumir con moderación.
